文/李伟
《川菜烹饪事典》类似川菜“百科全书”，也是川菜厨师广泛阅读的烹饪技术指南，其中“名菜”栏目中有关“鱼鲜”部分，记录了50多个品种，做法也非常多元，有干烧、清蒸、红烧、干煸、叉烧、家常、凉拌、软烧、锅贴、水煮等。
由此可见鱼鲜在川菜中占据着重要地位，顾客们对鱼鲜更是极大喜欢，每逢宴席必有鱼，已成千家万户的固定菜式，也是大小餐馆不可或缺的招牌菜。鱼鲜对于餐桌贡献巨大的同时，人们也对其品质提出了更高要求，而来自贵州的高山生态冷水鱼即瘦身鱼，这个以“清黔鱼”为市场主导的领先品牌，无疑在追求绿色健康的时代大背景下，满足了人们对于食材品质的期望和追求。
每条鱼都来自贵州海拔800米以上
“好山好水出好鱼”。进入重庆市场的“清黔鱼”品牌，每一条鱼都来自贵州海拔800米以上的高山冷水基地。
展开剩余79%贵州具有独特的天然生态地理优势，声名远扬的有赤水丹霞旅游区·大瀑布（AAAAA级）、中国历史文化名镇--赤水市大同古镇（AAA）、赤水竹海国家森林公园（AAAA）等，既是享誉世界的旅游大省，也是生态水资源丰富的著名地区。而借助得天独厚的地理优势，特色养殖也是欣欣向荣。
其中利用贵州生态水资源发展特色养殖就是其中之一，“瘦身鱼”以其高品质、消费者高体验感及产业高附加值已经成为贵州的特色农产品之一，目前同广东区域瘦身鱼养殖领先全国，但贵州以其天然的地理环境优势更具备快速及高品质发展的底蕴。
打造了贵州“瘦身鱼”完整产业链
据贵州聚三江生态渔业有限公司创始人袁金维介绍，公司前身为赤水市头道沟冷水鱼养殖场，经过行业调研、市场探索和营销实践，公司创办了“清黔鱼”品牌，作为公司主打产品。近几年来，公司联合现代渔业集团有限公司、黔方有鱼科技公司、赤水清黔鱼餐饮等公司及广大养殖户从养殖、流通、销售、餐饮等环节高度合作协同，已打造了贵州省“瘦身鱼”完整的产业链，综合产值突破10亿，有效促进了就业、乡村振兴和丰富市民餐桌内容，同时“清黔鱼”作为“瘦身鱼”领先品牌已享誉西南黔川渝地区。
与此同时，基地为本地及周边提供优质水产和技术服务，从而促进地区渔业养殖结构调整，以企业带动辐射贫困地区，使广大农（渔）民掌握水产养殖技术，稳定增加贫困户收入，较大地改善地方市场供应及劳动从业状况。保障周边地区水产的供应，通过项目实施推动生态特色渔业产业发展。
重庆著名大厨的代表菜多为鱼鲜作品
鱼鲜在烹饪中具有极高知名度和影响力，重庆著名大厨的代表菜多为鱼鲜作品。1983年全国第一次烹饪大赛，泰斗级大厨陈志刚获得优秀厨师称号，其参赛菜品就有干烧岩鲤。1988年全国第二次烹饪大赛上，陈志刚弟子张克勤获得金银铜奖，其中也有一道鱼菜“太白珍珠鱼”。
“师爷级”烹饪大师郭辉荃，师从一代宗师曾亚光，先后在重庆四象村、丘二馆、九园餐厅、蓉村饭店任厨，1982年参与中日合编大型画册《中国名菜集锦（四川）》拍摄，共制作了九道菜，其中之一为“大蒜鲶鱼”。这道菜为咸鲜味，微辣，带回甜，色泽红亮。先炸后烧，软而不烂。该菜也是当年重庆餐饮名店蓉村招牌菜。
中国烹饪大师李镛，现为＂尘香餐厅＂技术顾问，他的代表菜干烧江团，为重庆市非物质文化遗产。李镛做这道菜时，选用一斤八两左右的江团，炸至金黄，先用180度的油，再用200度的油，烧鱼过程中不停地打签，一是去腥，还有就是让鱼入味。
通过上述文字对重庆烹饪历史以及厨艺大咖对鱼鲜的重视，可见鱼鲜产品在消费者中的份量，也可见鱼鲜对于烹饪的重要性，联系到“清黔鱼”作为高山生态冷水鱼，无疑将在现在和今后的重庆餐饮市场中发挥更大作用，消费者也将因此获得更大的美味回报。而上述那些重庆烹饪大咖烹制的鱼鲜名菜，也很有可能以“清黔鱼”为食材原料，进行原汁原味的复制，直至推广到重庆更多餐馆和千家万户的餐桌上。
（部分图片由受访者提供）
作者简介:李伟，重庆市作协会员，美食文化学者，新东方重庆烹饪学院特聘教授、长江烹饪学校特聘教授。曾任《今日重庆》杂志社副总编辑、《重庆美食》杂志社执行总编辑、《重庆烹饪》杂志社总编辑。已出版《味澜世纪》（上下卷）、《炊道渠成》等美食专著。
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